Sep 20
Κριτήρια Ποιότητας Ελαιολάδου PDF E-mail

Τα κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου έχουν σαν βάση τους τα κριτήρια οικολογικής παραγωγής ελαιολάδου. Η εφαρμογή πρακτικών για την παραγωγή ελαιολάδου μέσω φιλοπεριβαλλοντικών συστημάτων διαχείρισης όταν συνδυάζεται με σωστούς μετασυλλεκτικούς χειρισμούς, είναι δυνατόν να δώσει προϊόν που εναρμονίζεται με τα κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου.

Τα κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου παρατίθεται συνοπτικά στον πίνακα που ακολουθεί.

Συνοπτική λίστα κριτηρίων ποιότητας ελαιολάδου

Α/Α

 Κριτήριο

1.

 Προσυλλεκτικές μεταχειρίσεις:

  • Ποικιλία
  • Κλίμα
  • Έδαφος
  • Εντομολογικές - μυκητολογικές προσβολές
  • Καλλιεργητικές πρακτικές

2.

 Συλλεκτικές και μετασυλλεκτικές μεταχειρίσεις:

  • Συγκομιδή (στάδιο ωριμότητας, τραυματισμός κατά τη συγκομιδή)
  • Μεταφορά
  • Αποθήκευση του ελαιοκάρπου (διάρκεια αποθήκευσης, συνθήκες)
  • Εξαγωγή ελαιολάδου στο ελαιουργείο (τύπος ελαιουργείου, συνθήκες καθαριότητας)
  • Αποθήκευση ελαιολάδου

3.

 Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου στο εμπόριο (εξαιρετικό παρθένο, παρθένο κ.α.)

4.

 ΠΟΠ - ΠΓΕ

5.

 Αλλοιώσεις ελαιολάδου

6.

 Σήμανση του ελαιολάδου

7.

 Κίνδυνοι που απειλούν το ελαιόλαδο

8.

 Ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων

9.

 Ιχνηλασιμότητα

10.

 Επιλογή πρώτων υλών (ελαιόλαδο, βοηθητικές ύλες, υλικά συσκευασίας)

11.

 Ποιοτικοί δείκτες και χαρακτηριστικά του ελαιολάδου

12.

 Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου

13.

 Σημεία ελέγχου κατά την τυποποίηση του ελαιολάδου

 

Η ποικιλία το κλίμα, το έδαφος και οι εντομολογικές και μυκητολογικές προσβολές επηρεάζουν ιδιαίτερα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άρωμα, γεύση) και συμβάλλουν στην καλή ποιότητα του ελαιολάδου.

 

  • Χρόνος συγκομιδής

Καθοριστικό στοιχείο για την εκτίμηση της κατάλληλης εποχής συγκομιδής είναι η ωριμότητα του καρπού.

  • Μέθοδοι συλλογής ελαιοκάρπου:

        -  Συλλογή με τα χέρια από το δέντρο (άρμεγμα)

        -  Συγκομιδή μετά από φυσιολογική πτώση σε δίχτυα ελαιοσυλλογής

        -  Συλλογή με ραβδισμό

        -  Σύνθετα μεγάλα μηχανήματα (δονητές κορμού και κλάδων, δονητές αυτοσυλλέκτες)

  • Σύγχρονα μέσα μεταφοράς – αποθήκευσης του ελαιοκάρπου- ελαιουργεία
  • Επεξεργασία του ελαιολάδου στο ελαιουργείο
  • Αποθήκευση του ελαιολάδου

 

Βασικά χαρακτηριστικά για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου είναι: η οξύτητα, η οξείδωση, το χρώμα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως το άρωμα και η γεύση.

 

1. Παρθένα Ελαιόλαδα
  • Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο
  • Παρθένο Ελαιόλαδο
  • Ελαιόλαδο Λαμπάντε
2. Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο
3. Ελαιόλαδο-αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα
4. Ακατέργαστο Πυρηνέλαιο
5. Εξευγενισμένο Πυρηνέλαιο
6. Πυρηνέλαιο

 

Ως Ονομασία Προέλευσης νοείται το όνομα μίας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μίας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός αγροτικού προϊόντος ή ενός τροφίμου, που προέρχεται από την περιοχή αυτή, το συγκεκριμένο τόπο ή τη χώρα αυτή και του οποίου η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον.

Ως "Γεωγραφική Ένδειξη" νοείται το όνομα μιας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μίας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός αγροτικού προϊόντος ή ενός τροφίμου που προέρχεται από την περιοχή αυτή, το συγκεκριμένο τόπο ή τη χώρα αυτή και του οποίου μία συγκεκριμένη ποιότητα ή φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό, μπορούν να αποδοθούν στη γεωγραφική αυτή προέλευση και του οποίου η παραγωγή ή/και η μεταποίηση ή/και η επεξεργασία πραγματοποιούνται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.

 

Οι κυριότερες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι η υδρόλυση και η οξείδωση.

 

-Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο

-Παρθένο Ελαιόλαδο

-Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα.

-Πυρηνέλαιο

Υπάρχουν επιπλέον υποχρεωτικές, συμπληρωματικές και προαιρετικές ενδείξεις.

 

α. Oι χημικοί κίνδυνοι

β. Oι φυσικοί κίνδυνοι

 

Η ασφάλεια των τροφίμων στηρίζεται σε 2 άξονες:

1. Στις μελέτες HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point-Ανάλυση Κινδύνων-Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου)

2. Στους Οδηγούς Ορθής Υγιεινής Πρακτικής

 

9. Ιχνηλασιμότητα

Η ιχνηλασιμότητα ή ανιχνευσιμότητα (traceability) στα τρόφιμα έχει σαν σκοπό τον έλεγχο και την πιστοποίηση ποιότητας ολόκληρης της αλυσίδας παραγωγής και εμπορίας τροφίμων σε κάθε βήμα παραγωγής τους από το σημείο προέλευσής της πρώτης ύλης μέχρι το ράφι και το πιάτο του καταναλωτή.

Οι τεχνικές της ιχνηλασιμότητας κατηγοριοποιούνται σε δυο:

  • Ιχνηλασιμότητα της εφοδιαστικής αλυσίδας (logistics traceability)
  • Ποιοτική ιχνηλασιμότητα

 

Μεγάλη σημασία έχει η προμήθεια ασφαλών πρώτων υλών, υλικών συσκευασίας και βοηθητικών υλών με καταγραμμένες και συμφωνημένες προδιαγραφές

 

Πίνακας (σελ.43)

 

ΕΦΕΤ

Γενικό Χημείο του Κράτους

 
GreekEnglish (United Kingdom)Italian - Italy